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酱菜制作的详细工艺流程

    酱菜制作的详细工艺流程

    无论哪一种酱渍方法,在酱渍前必须首先将腌好的莱坯进行脱盐、脱水。

    酱制时分为袋装酱制、散装酱制、浸泡酱制、面饼曲与成坯混合发酵酱制四种。面酱曲与成坯混合发酵酱制工艺复杂,扬州的甜昔瓜就是采用这种方法酱制的。现以袋装工艺为例,将其流程介绍如下:

工艺流程:

    成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱) →复普(新甜酱) →酱菜成品

1.切削。根据酱菜的性质,切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。

2.脱盐去成。咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡,在常温情况下,春秋季节需用2.5~3天。夏季需用2~2.5天,冬季需用3~3.5天。

3.脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出,以便酱制。

4.袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20~25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5,以保持昔袋的宽松,便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右,取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中.每天要按时翻倒菜袋.尤其是在腌制初期更需多次翻动。一般每天翻动3次。

资料来源百度百科